[1]冯德伟,张家伟,谢晓航,等.复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析[J].大众科技,2020,22(02):44-47.
　The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its Texture[J].Popular Science & Technology,2020,22(02):44-47.
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复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析()
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《大众科技》[ISSN:1008-1151/CN:45-1235/N]

卷:
22
期数:
2020年02
页码:
44-47
栏目:
轻工与化工
出版日期:
2020-02-20

文章信息/Info

Title:
The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its Texture
作者:
冯德伟;  张家伟;  谢晓航;  韩宏明;  付玲丽
（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西 南宁 530031）
关键词:
馒头; 正交实验; 改良剂; 比容分析
Keywords:
steamed bread;  orthogonal experiment;  conditioner;  specific volume analysis
文献标志码:
A
摘要:
高脂果胶、大豆磷脂、SE-15 蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15 蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为 0.05%，大豆磷脂添加量为 0.5%，SE-15 蔗糖脂肪酸酯添加量为 0.4%，α-淀粉酶添加量为 0.02%。
Abstract:
High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects onthe quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness ofsteamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, theoptimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content ofSE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.

参考文献/References:

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相似文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
【收稿日期】2019-12-04【作者简介】冯德伟（1996－）男，广西轻工业科学技术研究院有限公司助理工程师，研究方向为食品工程。
更新日期/Last Update: 2020-05-21